お茶のえぐみが出る理由とはカテキンやカフェインの影響を解説

ほっと一息つきたい時、お茶の豊かな風味を楽しみたいのに、時折感じる独特のえぐみ。
このえぐみは一体何から来るのでしょうか。
お茶の種類や淹れ方によって、その味わいは大きく変化します。
普段何気なく口にするお茶ですが、その風味には様々な成分が複雑に関係しています。
今回は、お茶のえぐみの正体とそのメカニズムに迫ります。

お茶のえぐみが出る理由とは

 

カテキンがえぐみの原因

 

お茶のえぐみの主な原因として挙げられるのが、「カテキン」と呼ばれる成分です。
カテキンは、お茶特有の渋みや苦味をもたらすポリフェノールの一種であり、兒茶素（チャカテキン）とも呼ばれます。
カテキンには様々な種類がありますが、これらが水に溶け出すことで、人によってはえぐみとして感じられることがあります。
特に、茶葉の種類や摘採時期、製茶方法によってカテキンの含有量や種類、バランスが異なり、それがえぐみの感じ方に影響を与えると考えられています。

 

カフェインもえぐみに影響

 

カテキンと並んで、お茶の風味に影響を与える成分に「カフェイン」があります。
カフェインはコーヒーにも含まれる成分で、苦味を持つことが知られています。
お茶に含まれるカフェインは、カテキンの苦味や渋み、そしてえぐみといった複雑な味わいを構成する一因となります。
カテキンの影響が大きいと考えられていますが、カフェインもまた、えぐみとして感じられる味覚に複合的に関わっていると言えるでしょう。

お茶のえぐみと渋みの関係は

 

えぐみと渋みの原因物質は似ている

 

お茶のえぐみと渋みは、どちらも主にカテキン類に由来する味わいです。
カテキンは水に溶けると苦味や渋み、そしてえぐみといった感覚を引き起こします。
そのため、えぐみを感じるお茶は、同時に渋みも強く感じられることが多い傾向にあります。
両者の原因物質が共通していることから、密接に関連した味わいと言えます。

 

えぐみはカテキンの一部が原因

 

渋みがカテキン全体の収斂作用（口の中のタンパク質などを凝固させて、キュッと引き締まるような感覚）に起因するのに対し、えぐみはカテキンの中でも特定の成分や、それらの成分が水に溶け出す際の濃度、あるいは茶葉の細胞壁の構造などが複雑に関与して生じると考えられています。
そのため、単なる渋みとは異なり、舌に残る独特の不快感として感じられることがあるのです。

まとめ

お茶のえぐみは、主にカテキンという成分が原因で生じます。
苦味成分であるカフェインも、このえぐみに影響を与えることがあります。
えぐみと渋みは、どちらもカテキン類が関わっていますが、えぐみは渋みとはまた異なる、より複雑な要因によって引き起こされる味わいです。
茶葉の種類や淹れ方によってこれらの成分の溶け出し方が変わり、えぐみの感じ方も変化します。
お茶の成分を理解することで、普段何気なく飲んでいる一杯のお茶の風味を、より一層深く味わうことができるでしょう。